Antes, la cocina era artesanía, reproducción de recetas tradicionales o establecidas de antemano. En la actualidad, los cocineros tienen libertad para crear y se han convertido en auténticos artistas, con relieve incluso mediático. Cuatro expresiones culturales. Lo más característico de estas cuatro expresiones de la cultura y del arte es que las cuatro necesitan un escenario para que el público pueda conocerlas, gustarlas y aplaudirlas. La música, el ballet y la ópera como el teatro no pueden entenderse fuera del escenario en que se desarrollan. En el exterior, normalmente a oscuras, el público lo contempla, lo escucha, lo interpreta, lo aprecia o lo desprecia. Lo mismo ocurre con la cocina, con la gastronomía.
Es indispensable un escenario, el salón, el comedor, el restaurante, el lugar donde se sitúa la mesa y donde poco a poco van apareciendo los platos, las recetas y las creaciones culinarias. En este caso, los comensales están en el espacio iluminado, son los espectadores que comparten con el cocinero su creación efímera. Pero además de esta característica común, de la necesidad de un escenario, de un entorno, las cuatro manifestaciones artísticas que se han reunido el 30 de octubre en el Teatriz de Madrid, tienen otra característica fundamental. Se acaban en cada sesión, en cada representación, en cada comida. Otras expresiones artísticas como la arquitectura, la escultura o la pintura permanecen. El cuadro, la escultura o el edificio son iguales hoy que mañana. * Secretario General de la Fundación de Estudios Sociológicos. Presidente de la Academia Española de Gastronomía
En el caso de un concierto, una ópera, un ballet, una obra de teatro o una comida, no son dos veces iguales. La misma orquesta tocando la misma partitura suena distinto un día que otro. Lo mismo ocurre con una representación teatral, con un ballet o con una ópera. Son actuaciones efímeras que hoy día pueden mantenerse con las nuevas tecnologías de reproducción, tanto en “cd” como en “dvd”. Pero en vivo, en la realidad de un escenario, cada día la música suena distinto, los actores hablan de una manera diferente y los bailarines interpretan la danza según el momento. Exactamente lo mismo ocurre con la comida. El mismo cocinero, con los mismos productos y la misma receta consigue resultados diferentes cada día o cada noche. Es curioso cómo el mismo plato tomado en el mismo restaurante y cocinado por la misma persona sabe de una manera en cada ocasión. En este caso, porque, además, los productos tampoco son los mismos. Un tomate no es igual que otro aunque procedan de la misma planta. Como un pez o un fruto del mar de la misma especie, del mismo tamaño y aparentemente iguales, suelen ser muy diferentes en cada caso. El Festival de Otoño de Madrid.
Por eso, esta iniciativa del Festival de Otoño tiene el atractivo de reunir cuatro manifestaciones artísticas que tienen esas dos características comunes. Hay que disfrutarlas cuando uno tiene la oportunidad de hacerlo y requieren un escenario para su representación. Lo más curioso es que desde esta perspectiva, la gastronomía, la cocina como expresión artística, se identifica con expresiones culturales consagradas a lo largo de la historia, como el teatro, la música, la ópera, el ballet o la danza. La gastronomía, la cocina, en los últimos años, ha pasado de ser artesanal para ser una obra de arte. Antes, los cocineros, tanto en las casas como en los restaurantes, se limitaban a repetir, a interpretar las obras maestras de la cocina universal, esas recetas maravillosas inventadas por nuestras madres, abuelas y bisabuelas a lo largo de la historia. También, la llamada alta cocina o cocina clásica de principios de siglo. En la actualidad, todo es diferente. Los cocineros, como decía antes, se han convertido en auténticos artistas, capaces de crear obras extraordinarias, tanto desde el punto de vista del gusto, el tacto o el olfato como, también, desde el punto de vista estético.
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